辽宁地界老。
营口金牛山猿人头骨，二三十万年前的旧石器，比北京人还早。
牛河梁红山遗址的玉龙、女神庙，把文明根须扎进五千五百年前。
燕国设辽东辽西郡，从此纳入版图。
千百年间契丹、女真轮番坐庄，草原铁骑踏过，关内流民涌来，满汉蒙回在这片冻土上揉成一团面。
人活着得听声儿。
评书四大家单田芳、刘兰芳、田连元、袁阔成，全从辽宁走出去。
本溪社火不扭秧歌，耍的是真刀真枪“武秧歌”，冰天雪地里震得积雪往下崩。
吃食不玩虚的。
辽菜凭一菜多味、咸甜分明的老手艺，进国家级非遗。
锅包肉双炸抱汁，雪绵豆沙鸡蛋清打出云朵样，酸菜白肉咕嘟着关东的厚道。
不摆盘，不啰嗦，跟辽宁人一样——硬碰硬，热乎乎。
今天，跟诸位聊聊，上过央视《三餐四季》的辽宁美食……
沟帮子熏鸡
辽宁北镇沟帮子这地界，1889年光绪年间就开始折腾这只鸡。
传说创始人尹玉成心善，救了个落魄的御厨，换来一本宫廷秘方；
也有说是安徽人刘世忠带着御赐方子闯关东落了户。
这鸡从一开始就跟沟帮子火车站锁死了，当年南来北往的绿皮车一停靠，站台上全是这股烟熏火燎的肉香，那是真·硬通货。
这玩意儿能上央视《三餐四季》，那是真有两把刷子。
选一年生公鸡，十六道工序一丝不苟，尤其是那锅四代老汤，泡着三十多种中草药。
最绝的是白糖熏烤，把煮得烂而连丝的鸡架在铁板上，糖一化，烟一起，瞬间披上枣红色的战袍。
成品咸淡适宜，肥而不腻，肉嫩得能撕出丝儿，药香混着焦糖味直冲天灵盖。当地老铁都说：“不到沟帮子，不算尝过真熏鸡！”
锦州烧烤
传说得追到1641年皇太极犒劳三军那是，满煮蒙烤汉调，凑一块儿成了气候。
但真火起来，还得是上世纪80年代末，国企改革，下岗工人为了混口饭吃，路边支个炉子，这一烤就烤出个“串街”。
央视《三餐四季》那是真识货，2025年2月撒贝宁带着人马杀过来，镜头给了特写：
这烧烤讲究“蘸、刷、撒、烤、翻”，
也就是个“生烤”和“熟烤”的区别。
羊肉串得是三瘦一肥，那块羊尾巴油是灵魂；烤鸡架先烀后烤，骨头都酥；
还有那蚕蛹、实蛋，看着埋汰，吃着是真香，一口下去，外焦里嫩，滋滋冒油。
这味儿咋形容？
就是个鲜、香、辣！
撒上把把把的孜然，刷上蒜蓉辣酱，那叫一个“过瘾”！
在锦州，没有一顿烧烤解决不了的愁，如果有，那就整两顿！
老铁，“整两串”，这就是锦州人的实在劲儿！
绥中水豆腐
乍看是碗豆腐脑，细琢磨全是岁月的包浆。
这物什起源于清朝同治三年（1864年），距今160多年。
当年前兴隆寺屯的王俊发明了木把笊篱，立下“手艺不外传”的规矩，让这“笊篱豆腐”在六股河水的滋养下，成了“关外第一县”的独门绝活。
2023年它评上县级非遗，2024年又入选“美市美食”辽宁地标。
最绝的是央视《三餐四季》，撒贝宁、邓亚萍亲自跑到秋明小吃店打卡，
对着那滤浆的柳条笊篱直呼新奇。
做法讲究个“原汁原味”：本地优质黄豆泡发，毛驴拉石磨磨浆，卤水点脑，盛在笊篱里滤去浆水，那豆腐嫩滑紧实，豆香浓郁还带点回甘。
吃时必须配上蒜末、辣椒油、韭菜花调的蘸料，再来碗高粱米饭，这口下去，老毕了！
鞍山四季面
20世纪60年代初，那时候还叫公私合营竹园面条馆，
跟咱们国家的工业建设那是绑在一块儿的。
你想啊，鞍山是“钢铁摇篮”，那时候为了支援鞍钢建设，全国各地的人都来了，这碗面就成了那帮硬汉子的后勤补给。
它不像南方点心那么精细，它带着一股子生猛的工业味儿，
是那个火红年代留下的活化石，到现在少说也有六十多年的沧桑 history 了。
后来这碗面上了央视《三餐四季》！
撒贝宁、王嘉宁这帮名嘴专门跑去打卡，就为了那一口独特的“糊巴味”。
你没听错，就是面条煮多了粘锅那种焦香味，本来是操作上的“意外”，结果成了鞍山人心里的“正宗”。
现在的四季面讲究个实在，用的是内蒙古面粉，机制锅挑，面条筋道，卤子是腰盘五花肉配十余味中药酱出来的，肥而不腻。
吃的时候得造（猛吃），一口下去，那种粘稠厚重的酱香混着面香，那叫一个得劲！
豆角烀饼
也叫“豆角盖被”，老辈人传下来的，这事儿得从明朝末年说起。
那年头天下大乱，浙江人詹越被流放到锦州开饼铺。
正赶上清太祖努尔哈赤攻城受挫，残兵败将退到铺前，詹越心疼这帮饿得前胸贴后背的兵，锅里正炖着豆角、土豆、排骨，情急之下把刚擀好的薄饼直接盖菜上。
这一盖不要紧，蒸汽一熏，饼熟菜烂，香气窜出八里地。
兵痞子们吃完抹嘴就来劲，第二天一鼓作气拿下锦州城。
这段子虽是传说，但透着股三百多年的沧桑劲儿。
这菜不光故事野，还上过2025年央视《三餐四季》，撒贝宁都来扒拉过。
现在是2024年评定的“辽宁地标美食”。
做法讲究个“烀”字，半蒸半煮。
铁锅里豆角、土豆、五花肉先炖个半熟，汤汁收得差不多，铺上烫面擀的千层饼，扎几个眼透气，盖锅焖十五分钟。
出锅时，饼上层筋道弹牙，底层吸饱了汤汁，咸香软糯；
土豆炖得面糊糊的，豆角烂乎入味。
一口饼一口菜，那叫一个“没治了”，这就是东北人的实在，一锅出，啥都不耽误！
牛肉火勺
身世，得往回倒腾到公元1115年。
传说金太祖完颜阿骨打被辽军围困，粮草断绝，急得睡不着觉。
手下一个回族厨师为了露脸，用牛肉、大葱配上羊油酥，做出这状如汤勺、经火淬炼的吃食。
阿骨打吃完连叫三声好，这就成了金军的“压缩饼干”，助他们以少胜多。到了清末民初，回民杨福在铁岭扎根，这军粮才变成了老百姓的日常，算起来快160年了。
2017年评上了市级非遗。
央视《三餐四季》镜头里，撒贝宁一手火勺一手羊汤，直言这是“东北早餐的硬核担当”。
正宗的做法那是真讲究，
高筋面粉里必须揉进牛油酥，这是起层的关键，光用豆油那是糊弄鬼。
包上牛肋扇肉和铁岭大葱馅，在特制的抽屉式铁板炉里反复翻烤，刷油、翻面，直到两面金黄，外皮酥得掉渣，内馅鲜得流油。
刚出锅的火勺得就着羊杂汤吃，一口下去“咔嚓”响，那叫一个解馋！
老铁们，来铁岭不吃这口，那你算是白跑一趟！
溜肉段
这菜的根扎得深，传说能追溯到清太祖努尔哈赤那会儿。
老辈人讲，努尔哈赤小时候给部落首领当帮厨，有回大厨累晕了，他急中生智把里脊肉裹面炸了，首领一吃，金黄金黄的，直夸“赛过黄金”，
这就有了满族“黄金肉”。
后来闯关东，鲁菜师傅把这手艺改了，变成“焦烧肉条”，到了民国初年，哈尔滨道台府的厨师郑兴文觉得条太大，改切成小段，这才定型成现在的溜肉段。
这一路走来，从宫廷到民间，从黑龙江传到辽宁，带着一百多年的烟火气，
2018年连传统厨艺都被认定为非物质文化遗产，你说厚重不厚重？
央视《三餐四季》摄制组那是拿着放大镜找美食的，撒贝宁、马凡舒一帮人专门跑到辽宁，把这道菜列为“沈阳必吃经典”，镜头前那是赞不绝口。
做法其实就讲究俩字：“炸”和“溜”。得用土豆淀粉挂糊，
别用玉米淀粉，那是两码事，土豆淀粉炸出来才酥脆。
肉切成1.5×2.5厘米的小段，先六成油温炸定型，再高温复炸一次，逼出油分，外壳才叫一个嘎嘣脆。
最后用生抽、糖、醋调个咸鲜口的汁，往锅里一倒，快速翻炒，汁挂匀了立马出锅，晚了就回软。
吃的就是这口外酥里嫩、咸香适口，配上大米饭，那叫一个香。
辽派锅包肉
那是真有说道。
这菜的根虽在哈尔滨道台府，是光绪年间（1907年）大厨郑兴文给俄国佬改的“酸甜口”，但到了辽宁，老铁们硬是给改出了新花样。
当年郑兴文把咸鲜的“焦烧肉条”改成酸甜，是为了迎合外交场合，这一改不要紧，直接改出了东北菜的灵魂。
传到奉天（沈阳）后，厨师们觉得光靠糖醋汁颜色不够红亮，就加了番茄酱，这一勺子下去，金红油亮，那是工业与传统的碰撞，
硬是把一道官府菜变成了市井硬菜，透着股黑土地的硬气。
央视《三餐四季》去辽宁拍的时候，专门给了这菜大特写。
正宗的辽派锅包肉，讲究个“声”，咬下去得像嚼爆米花似的嘎嘣脆。
做法那是相当精细，猪里脊切0.5厘米厚片，挂土豆淀粉糊，油温得控制在140℃定型、160℃炸熟、最后180℃冲炸上色。
汁儿也不含糊，番茄酱配9度米醋和白糖，大火爆炒，出锅必须挂汁均匀。
这菜看着简单，实则是东北人性格的写照——刚柔并济。
外表炸得金黄酥脆，内里肉嫩多汁，入口先酸后甜，就像东北人的脾气，直来直去但心里热乎。
海鲜酸菜锅
这菜得从西周那会儿说起，古书记载叫“菹”，是东北人为了猫冬发明的招儿。
到了辽金时期，女真人架火烧陶罐煮鹿肉，这就是火锅的祖宗。
后来清代成了宫廷御膳“汆白肉”，再到上世纪中叶鞍钢建设，天南海北的人聚在鞍山，这锅菜凭着包容性成了钢城的饭桌顶流。
兴城那边更邪乎，一百年前的渔村就有“东北佛跳墙”的名号。
央视《三餐四季》节目组那是真识货，主持人马凡舒、乔振宇还有撒贝宁，都专门跑到锦州、葫芦岛和鞍山去寻味。
镜头里那是连汤带水的特写，把这锅的灵魂都给扒拉明白了。
做法其实透着股聪明劲儿，酸菜丝得先拿油炒香，底汤用猪骨和剔骨肉熬，讲究个鲜灵。
海鲜得是渤海湾现捕的对虾、飞蟹、海蛎子，跟酸菜、五花肉这“老三样”往锅里一滚。
关键是不用放盐，酸菜和海鲜自带咸味，吃的就是个本味。
这一锅端上来，酸菜解腻，海鲜提鲜，肉香四溢。
在东北，这就是杀猪菜的升级版，过去是祭祀完了吃，现在是朋友聚会的硬菜。
围着锅边吃，那才叫热乎，那才叫得劲！
铁锅炖大鹅
辽宁黑土地上的硬通货。
这得追到清朝康熙二十一年（1682年），康熙皇帝去黑龙江视察边防，为了抗俄，士兵们在冰天雪地里支起大铁锅，把猎来的野鹅和家鹅扔进去乱炖。
那鹅肉在锅里咕嘟咕嘟冒泡，香气把皇帝都勾住了，龙颜大悦。
这一吃不要紧，直接让这道菜在关东大地火了三百多年。
到了2025年，央视《三餐四季》专门跑到铁岭拍这道菜，镜头里那大锅柴火炖着，是省级非物质文化遗产迈。
做法讲究个“糙中有细”。
得选养足一年至一年半的散养笨鹅，剁成七八厘米的大块，别焯水，直接下热锅猛火煸炒，把血水和腥气逼出去，炒到皮色金黄吱吱冒油。
这时候加高度白酒、黄豆酱、啤酒去腥增香，再扔进铸铁锅，用木柴火慢炖一个半小时。
出锅时，鹅肉肉烂脱骨，皮却还劲道，土豆和粉条吸饱了汤汁，一抿就化。
最绝的是锅边贴的玉米面饼子，一半焦脆，一半被汤汁泡得软乎，那叫一个香！
过去是猫冬的命根子，现在是待客的排面。
在铁岭有句老话：“没有一只鹅，可以躲过东北的第一场雪。”
这些吃食搁在辽宁，就跟铁轨上的铆钉一样结实。
沟帮子熏鸡的烟熏火燎是站台上的乡愁，
锦州烧烤的孜然辣椒盖住了下岗年月的心酸，铁锅炖大鹅咕嘟着关外三百年的风雪。
每一筷子下去，都能嚼出点人味儿来——那种冻土里刨食、火堆旁活命的劲儿。
菜不花哨，人不矫情，就是往你嘴里塞热乎的，往你心里搁实在的。
啥时候冷了、累了，来辽宁。
锅还热着，酒还烫着。
咱们边吃边唠。
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